Phô Mai - Fromage - Cheese

Thân chào các Bê (*),
Nói đến Cheese/Fromage/Phô Mai thì trước hết xin Bê xem qua hình ảnh đa dạng của Cheese (nhớ bấm vào các thể loại khác nhau từ hàng nút bấm). Bê thấy đó: phô mai có thể được phân loại bằng nhiều cách như từ loại sữa (bò, dê, lừa, trâu nước/water buffalo vân vân), như từ độ cứng (dẻo chảy như Brie, cứng như Gouda, Parmesan, vân vân), như từ cách chế biến, như từ hình thể, màu sắc, vân vân.... (phụ chú I với các loại phô mai theo độ cứng)

Tiện đây xin nói trước là phô mai có nhiều muối, nhiều chất béo, nên có ăn thì cũng ăn ở mức vừa phải, người mình có thể chịu được. 

Dạ, dạ Đệ xin vào đề...
Người ta ca ngợi phô mai vì như phụ chú B nói đến 7 lý do mà Fromage là thực phẩm đáng kể nhất:

1. Cheese có thể cặp đôi (pairing) với rượu vang (hoặc bia)
2. Cheese có thể ăn như một món ăn độc lập. Cheese tasting session là cách thử (phụ chú H đề cập vấn đề này từ khía cạnh khoa học).
3. Cheese có thể nướng/nấu chảy hoặc trét (spreadables)
4. Cheese có rất nhiều loại. Phân loại theo loại cheese, theo loại sữa (sữa bò, sữa dê, vân vân), theo độ cứng/mềm, theo các phụ liệu như hạt ngũ cốc, mùi, vân vân
5. Cheese thích hợp với tâm trạng: cổ điển như Gouda, Brie với bánh crackers; lành mạnh như Feta; hào hứng như Mozzarella.
6. Cheese chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhiều calcium và nhiều vitamins
7. Bê có thể dùng Cheese để nấu nhiều món ăn (phụ chú D và E)

Phụ chú G nói tới 13 điều giúp cho sức khỏe của phô mai:

1.  Nguồn chất đạm (Proteins)
2.  Nguồn tinh bột (Glucides/Carbohydrates)
3.  Nguồn chất béo (Fats)
4.  Làm mạnh xương 
5.  Giúp hệ tim mạch
6.  Có khả năng ngăn ung thư
7.  Có khả năng chống loãng xương (osteoporosis) 
8.  Chắc răng
9.  Giảm căng thẳng (stress)
10.  Nguồn men vi sinh (probiotic nature)
11.  Trợ não  (nhờ omega-3 và sáu chất axít béo)
12.  Nguồn đạm của người ăn kiêng (Lacto-Ovo-Vegetarian; không ăn thịt, cá nhưng ăn trứng và sản phẩm từ sữa).
13.  Tăng cường hệ miễn nhiễm.

Bàn Loạn 

• Có nhiều người cho rằng American cheese không phải là cheese (Phụ chú F). Theo Đệ thì nó là cheese của người... Mỹ và không có American cheese thì sẽ không có cái món Hamburger! 
• Có loại cheese mùi khó ngửi vì vi khuẩn phát triển như blue cheese (English Stilton, French Roquefort, and Italian Gorgonzola). Thường blue cheese có độ mặn cao nên nếu Bê thích thì cũng phải cẩn thận; ăn ít thôi!
• Có loại trét (spreadables) được mà Bê có thể trét lên bánh mì hoặc sandwich. Cứ vào chợ thì thấy biết bao loại spreadables (Con Bò Cười/The Laughing Cow/La Vache Qui Rit hoặc Boursin thuộc nhóm này). Mỹ thì có Philadelphia cream cheese ăn với bánh bagel thì ngon tuyệt.
• Nếu đi Tây thì nên kiếm non-Pasteurized Camembert vì Mỹ cấm nhập cheese làm bằng sữa chưa khử trùng bằng phương pháp Pasteurization. Ở Mỹ cũng có Camembert làm ở Normandie nhưng từ sữa đã Pasteurized nên mùi vị khác hẳn.
• Mozzarella là một loại cheese thường được dùng tươi (fresh mozzarella) và dùng rộng rãi trên bánh Pizza. Mozzarella cũng là thành phần của nhiều món sà lách. 
• Mascarpone là một loại cheese được dùng nhiều trong các công thức bánh tráng miệng (desserts) vì nó ở dạng mềm. 
• Swiss cheese với hình dáng đặc biệt vì có lỗ thủng do vi khuẩn thải khí trong tiến trình chín mùi. BigBoss của Đệ không thích phô mai nhưng lại thích Baby Swiss cheese (hoặc mild Swiss cheese) vì nướng trên bánh mì Baguette, rất ngon.
• Nói Anh Quốc thì phải nói đến Cheddar. Loại phô mai này có bán ở nhiều kỳ hạn từ để lâu vài tháng đến loại để lâu nhiều năm. Cheddar càng để lâu càng nặng mùi (mà nhiều người ưa chuộng).
• Cheese có thể nấu chảy trong nồi (Fondue) và dùng để nhúng thịt (hoặc rau quả, súp lơ,  vân vân) cho chín tái.Tả thì lâu nhưng Bê cứ xem hình thì hiểu ngay.
• Nói đến Fromage thì một nguyên tắc căn bản là nên ăn ở nhiệt độ trong nhà (room temperature). Muốn giậy mùi thì nướng hoặc nấu chảy. Tuy nhiên có nhiều người thích ăn lạnh như mới lấy từ tủ lạnh ra. Bê nên thử nghiệm cho chính mình xem mình thích ăn lạnh, ấm hay nóng.
• Gruyère của Thụy Sĩ đưa ta đến với một thể loại fromage có vỏ bánh cứng. Thường là bánh hình tròn như bánh xe (cheese wheel) có thể nặng tới 70, 80  pounds (Costco Parmigiano Reggiano 70 lbs 900 USD; Williams Sonoma Parmigiano Reggiano 80 lbs 2,500 USD). Bê nào thích xem cuộc đua xuống đồi để dành bánh cheese làng Cooper's Hill thì vào đây  và Cooper's Hill Cheese-Rolling and Wake
• Ngạc nhiên hơn là món ăn này còn được tăng cường bằng cách dùng ba hay bốn loại fromages trong một món ăn.  Four Cheese Pizza.
• Nếu Bê có dịp đi du lịch thì nên tìm "artisanal cheese" (những tiệm/cửa hàng làm phô mai tại địa phương và thường chỉ bán tại địa phương hay vùng phụ cận, không bán xa). Lý do thì là vì Bê phải đến nơi mà mua chứ không đặt hàng từ nhà qua mạng được. Đây là dịp mà Bê có thể thưởng thức các loại phô mai mà thường khi không đi du lịch thì khó mà mua được.
• Đắt nhất là bao nhiêu? Pule cheese khoảng 600 USD một pound (hoặc 1,000 Euros một kilogram).
• Appellation - Cầu chứng: Để tránh hàng nhái, hàng giả các nước có đặc sản cần bảo vệ uy tín thường có luật cầu chứng tại tòa (applellation) thí dụ như Appellation d'origine protégée (Switzerland). Bê muốn chắc là mình mua đặc sản của Thụy Sỹ thì tìm hàng có dấu AOP. Phú chú J có danh sách cầu chứng theo quốc gia. 
• Nói về cheese thì không biết bao giờ mới dứt câu chuyện; mong rằng bài này viết lăng nhăng với mục đích "giới thiệu" (cho người còn xa lạ với phô mai) hoặc "nhắc nhớ" (cho người đã quen thuộc với thực phẩm giàu chất dinh dưỡng này).

Chúc các Bê một cuối tuần vui vẻ bên gia đình và người thân.
Thân,

Chú thích:
(*) Bê là Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ.Ở tuổi Bê thì phô mai có thể là thức ăn lý tưởng vì có nhiều loại mềm mà nhiều dinh dưỡng. Tuy nhiên cũng như tất cả các thứ khác: bội thì bội thực!

Phụ chú:
A. Blogs Đã Viết--Theo Đề Tài
B. 7 Reasons Why Cheese Is The Greatest Food Ever
C. Cheese.com - Find over 1831 specialty cheeses from 74 countries in the world's greatest cheese resource.
D. Food Network - Cheese Recipes
E. All Recipes - Cheese Recipes
F. What Is American Cheese, Anyway?
G. 13 Proven Health Benefits of Cheese
H. A Geek’s Guide to Cheese Tasting
I. A Beginner’s Guide to Every Type of Cheese
J. List of appellations

K. Casu marzu: The world's 'most dangerous' cheese