Hôm nay lại xin bàn tiếp về đề tài "ăn chay"(1). Lần trước đã nói về Massimo Bottura thì lần này xin chuyển về lại Hoa Kỳ để nói về Chef Nakayama với nhà hàng N/Naka, Los Angeles, CA.
Lần trước Đệ đã viết là "kiến thức và kỹ năng của người "chef" là ở trình độ đại học trên bình diện quốc tế chứ không phải là chỉ biết nấu như người làm bếp (cook). Ngoài ra, người đầu bếp còn phải có thể lực trên trung bình vì nấu ăn là làm việc dưới áp lực (về thời gian và về giây chuyền) và trong khung cảnh thường là chật chội, nóng bức. Hơn nữa, thành công thì đủ sống (hoặc giàu) nhưng thất bại thì tự bỏ vốn ra mà trang trải. Tỉ lệ thất bại lại khá cao ở những thị trường nhiều cạnh tranh như tại các thành phố lớn. Triết gia, trong bài này, là chính là người đầu bếp chuyên nghiệp chứ không phải là những người đưa ra một triết thuyết (2)". Lần này, trường hợp của Chef Nakayama lại cho thấy một khía cạnh mới của sự khó khăn để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp và thành công.
Dạ, dạ Đệ xin vào đề..
Nakayama có những trở ngại mà những người Chefs khác trong Chef's Table không có:
- Chef là người đầu bếp nữ có lẽ là duy nhất trong thế giới ẩm thực Nhật Bản không những là trên toàn nước Nhật mà còn trên toàn thế giới. Điều này không phải là điểm tốt trong một thế giới khá là nghiêm khắc và coi thường khả năng phụ nữ như trong văn hóa/ẩm thực Nhật Bản. Nakayama, đã kể câu chuyện về một người thực khách Nhật Bản đã ngồi vào bàn rồi nhưng đứng dậy bỏ ra khỏi tiệm ăn khi biết người Chef là một phụ nữ.
- Chef lại là người đồng tính công khai (coming out as a lesbian). Điều này lý ra là không liên quan gì đến khả năng nấu ăn của nàng; nhưng đây cũng là một trở ngại khá lớn cho sự nghiệp của Nakayama, ngay cả tại xứ Mỹ tự do.
Khái niệm Kaiseki trong ẩm thực Nhật Bản.
Kaiseki trong ẩm thực Nhật Bản ngày nay mang cái nghĩa của Haute Cuisine (Ẩm Thực Cao Cấp) mà ta thường thấy ở các nước Âu Mỹ, hay cái nghĩa của Royal Dining (Ẩm Thực Cung Đình) của các nước Âu Á có nền văn minh lâu đời.Nói tóm gọn thì Kaiseki là một trải nghiệm của người thực khách trong một bữa ăn được chuẩn bị rất kỹ lưỡng trong tay người đầu bếp chuyên nghiệp. Mỗi món mang một ý nghĩa nhất định và toàn hảo (thực phẩm tươi trong mùa, phẩm chất, độ cứng/mềm/giòn/dai (texture), mùi vị, màu sắc, trang trí, vân vân...). Từng món ăn được đem ra theo một trình tự được suy tính kỹ càng và mặc dầu mỗi món là một câu chuyện riêng; nhưng toàn thể buổi thưởng thức lại phải mang một bố cục chặt chẽ. "Meals in almost all culinary traditions are conversations chefs have with history and their customers, but the structure of kaiseki offers, under the right conditions, an unusually full vocabulary." (Bữa ăn trong hầu hết các ẩm thực truyền thống là đối thoại mà người đầu bếp có với lịch sử và người khách, nhưng cấu trúc/cung cách Kaiseki cống hiến một kho ngữ vựng đầy đủ một cách lạ thường, trong các điều kiện thích hợp) (5).
Nakayama và Kaiseki
Chef Nakayama nhấn mạnh tới tính cách "địa phương" và "mùa nào thức nấy" của ẩm thực kaiseki: thực đơn thay đổi và tùy thuộc vào thực phẩm tươi, đang trong mùa, và sẵn có tại địa phương.Chef Nakayama ứng dụng Kaiseki trong những cống hiến thực phẩm của nàng: tuân phục truyền thống nhưng nàng vẫn thể hiện cá tính của mình. Tác phẩm ẩm thực của Nakayama có lẽ là kaiseki cộng với tính cách "fusion" của ẩm thực đương đại (chẳng hạn như dùng trứng cá caviar hoặc foie gras).
Cá tính được thể hiện qua thức ăn mà Nakayama phục vụ khách hàng. Bê nên nhớ cho là "thể hiện cá tính qua thức ăn" nên Chef Nakayama vẫn tránh không gặp khách hàng cho tới khi khách đã xong bữa và nếu yêu cầu được gặp người Chef để nói lời cám ơn và khen tặng, thì nàng mới ra mặt. Lý do của sự tránh mặt là vì Chef không muốn khách ăn mất ngon, nếu người khách có định kiến hẹp hòi là người đầu bếp giỏi chỉ có thể là đàn ông. Với định kiến như vậy người khách sẽ tự làm hỏng bữa ăn của mình nếu biết được người Chef là một phụ nữ, trước khi ăn.
Nakayama nói đến mục tiêu "to please the 'unpleaseable' customers". Không biết Đệ có đoán đúng hay không chứ cái "goal" của nàng là đi tìm sự hoàn hảo trong sản phẩm chứ không phải là quỵ lụy khách hàng. Bằng chứng là nhà hàng chỉ mở từ 6 giờ chiều tới 9 giờ đêm trong ngày. Đặt bàn thì phải mấy tháng trước mới có. Khách phương xa nên nhớ là nhà hàng nghỉ Chủ Nhật và Thứ Hai, nghe. Một phần 13 món kaiseki tại nhà hàng này là 165 USD nên hai vợ chồng đi ăn là phải dự trù khoảng 400 USD cho bữa ăn này (8). Khách đặt được bàn là mừng lắm; chứ Nakayama không quỵ lụy vì khách đâu. Chef hết lòng cho món ăn của mình để chiều lòng khách chứ không quỵ lụy khách.
Bê sẽ nói: "Đắt tiền thì thấy rồi; thế cái triết lý của Nakayama là gì thì chưa thấy!". Bê cứ xem cho hết bài này đi và coi mấy cái video thì thấy triết lý về đời sống của Chef Nakayama, chứ gì!
Triết Lý Sống
Triết lý sống của Nakayama tương đối là đơn giản nhưng quyết liệt:- Sẽ chứng minh nếu người khác không tin là mình sẽ làm được ("Oh, I'm gonna prove it to you that I can get it done... and I cannot fail..." Nakayama dùng từ "kuyashii" để nói về vấn đề này nhưng Đệ không có thì giờ truy tìm nguồn gốc của khái niệm này.
- Đạt cho được sự hoàn hảo. Như nói ở trên "pleasing the un-pleaseable customers".
- Sozai wo mamoru (Protect the ingredients): Bảo vệ tánh cách của nguyên liệu. Đây là nói đến xử dụng nguyên liệu thực phẩm với sự trân trọng và món ăn phải thể hiện được cá tính của thực phẩm ở mức độ tốt nhất. Người đầu bếp có trách nhiệm mang thực phẩm đến người thưởng thức khi thực phẩm ở trạng thái hoàn hảo nhất để thưởng thức; thí dụ, chọn cá tươi trong mùa lúc cá có phẩm chất tốt nhất, rồi chọn cách chế biến nấu nướng tốt nhất cho con cá này, rồi trình bầy đĩa thực phẩm hợp với món cá này, rồi chọn phòng ăn/quang cảnh tạo được ấn tượng cho người thưởng ngoạn món cá, vân vân... Chef Nakayama còn đi đến độ: "trái cà chua phải cố gắng lớn lên và chín trong vài tháng thì người đầu bếp cũng phải có sự cố gắng khi dùng trái cà chua trong món ăn của mình!"
- Không ngừng học hỏi.
- Tới một lúc nào đó bạn cần phải tin vào chính bạn
Bê nên nhớ là kaiseki chú trọng tới mùa nào thức nấy và tôn trọng thực phẩm tươi nên coi video về các món ăn của Chef Nakayama là để tham khảo thôi, nghe. Đến tiệm ăn thì có thể được thấy món mới; hơn nữa kaiseki rất để ý đến bốn mùa của thiên nhiên nên có thể được thấy thực đơn theo mùa. Cái này là tùy duyên, nghe Bê! Đến nhằm mùa Đông mà đòi thức ăn mùa Hè thì chắc là không có!
Chúc Bê và gia đình một cuối tuần vui vẻ, hạnh phúc.
Thân,
Chú thích:
(*) Bê là Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ. Bê 60 thường thích "ăn chay" vì lành mà có khi vì một ý nguyện nào đó.
(1) Ăn chay kiểu này lợi lắm, nghe Bê! Không mắc công đóng bộ rồi tới nhà hàng. Không mất tiền ăn, Không phải "bo" (pour boire; tips). Quan trọng hơn cả là... không tăng cân!
(2) Tuy không phải là người đặt ra một triết thuyết nhưng khi nghe họ nói về kinh nghiệm của bản thân họ và hành trình đến được sự thành công, Đệ xin gọi họ là triết gia của đời sống.
(3) Vì đây là chương trình riêng của Netflix nên chỉ có Bê nào coi được phim ảnh của chương trình Netflix mới coi được các tập Chef's Table. Không biết ở các nước khác thì họ có mua bản quyền để chiếu các tập này hay không. Xin nói rõ là Đệ không hề có ý quảng cáo cho Netflix. Ai không có Netflix thì coi đỡ trong youtube.com: Chef's Table - Season 1 - Niki Nakayama - Overview
(4) Meet Niki Nakayama, One of the World's Only Female Kaiseki Chefs
(5) Understanding Kaiseki của The Atlantic.
(6) Video của The Culinary Institute of America (tương tự như Le Cordon Bleu Paris; nhưng ở New York và California) Kaiseki: The Ultimate Expression of Japanese Cuisine để có một khái niệm đầy đủ về kaiseki.
(7) Còn Bê nào thích "nghiên cứu" về "Everything Japanese" thì vào youtube của Japanology là có bài về kaiseki.
(8) Đặt bàn tại N/Naka Đã đến với trang này thì Bê nên coi qua Menus và Gallery
(9) Kaiseki: The Japanese Art of Food
(10) Eater video: Kaiseki with Niki Nakayama at N/Naka
(11) Blogs Đã Viết--Theo Đề Tài
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét