Mùa Thu Hoạch và Truyền Thống Chia Sẻ - Cập Nhật I

Thân chào các Bê(*),
Như mọi khi, xin nhắc Bê là Đệ viết là viết cuồng, viết vội trong lúc rảnh rỗi được mươi mười lăm phút (nhiều lần cái "mươi mười lăm phút" này mới xong một bài trong cái đời sống bận rộn này). Đệ cũng ráng giữ cho nó chính xác và thích thú cho Bê đọc nhưng chắc là có sai sót.
Hôm nay xin viết về quá trình vô keo trái cây để dành ăn mùa Đông ở xứ lạnh Bắc Mỹ. Ở xứ lạnh thì, trong quá khứ, vấn đề dự trữ thức ăn cho qua mùa Đông là một thiết thực quan trọng và sinh tử để tồn tại với thiên nhiên khắc nghiệt. Từ đó truyền thống bảo tồn thức ăn như xông khói (smoked), muối dưa (pickled), đóng keo (canned) và vân vân, ra đời. Ngày nay, không còn nhu cầu đó nữa nhưng lại trở thành một thói quen đáng trân trọng và bảo tồn. Bài này xin chỉ nói về vô keo trái cây để dành ăn dần.

Dạ, dạ Đệ xin vào đề....
Trước hết xin định nghĩa sản phẩm trái cây vô keo mà Đệ làm nó tương tự như mứt trái cây mà Tây và Ta gọi là confiture. Mỹ thì sính chữ marmelade hoặc fruit jam hơn. Nói đến mứt thì thường là ngọt vì có nhiều đường trong mứt. Bê đừng có lo: confiture này là tự mình làm nên Đệ bảo đảm với Bê là: "Ngọt hay không là tùy Bê". Bê muốn ngọt thì cho nhiều đường còn Bê không muốn ngọt; thì ai bắt Bê động tới hũ đường? (Sẽ nói về mứt ít hoặc không đường sau...)

Cuối mùa Hè Bắc Mỹ khi hoa đã biến thành quả thì các Bê... mê lắm vì nhìn trái cây bắt đầu chín là... ham lắm. Nào là Táo, Lê, Mân, Nho, Dâu, Bơ, vân vân... đầy vườn sau, vườn trước. Ăn say mê nhưng nhiều quá nên mọi người bắt đầu mang vào công sở và để trái cây trước cửa văn phòng; ai đi ngang muốn lấy mang về thì... tự nhiên (mà lại được tiếng cám ơn của người cho). Nhà đứa cháu ở Bắc California thì cứ gởi emails cho hàng xóm để định ngày/giờ mở của cho hàng xóm vào hái...

Nơi Đệ ở thì cũng không ngoại lệ. Năm này nhà nhận được Táo, Lê và Mận (rau cải, cà chua, dưa leo nữa). Nhận trái cây mà ăn tươi thì không hết nên Đệ mới nghĩ cách vô keo để dành. Quá trình chuẩn bị và vô keo mất vào khoảng hai tới ba tiếng nên Bê phải làm vào ngày nghỉ. Dĩ nhiên là làm xong thì phải đem cho lại người tặng trái cây và những người thích ăn mứt mà không biết làm...Nếu có siêng thì xin vô đường dẫn ở phụ chú A để coi cách "canning". Còn thì cứ vô Youtube.com mà tìm các bài về "fruit canning".

1. Trái cây mới được tặng vì bà con ăn không hết mà không hái thì rụng đầy vườn, dọn dẹp rất cực!  Trái cây chỉ đem rửa sạch với nước khi sẵn sàng làm confiture/marmalade/mức trái cây.

2. Táo và Lê bào vỏ, cắt khoanh hoặc cắt múi, ngâm vào nước muối. Phần nào không đẹp hoặc "đầu thừa đuôi thẹo" thì để riêng nấu "sauce base". Sauce base này có thể vào keo cùng với những miếng trái cây. Để khỏi bị thâm đen thì ngâm trong nước có muối. Nước này sẽ đổ bỏ không dùng. Mận (plum) thì bẻ đôi bỏ hột.

3. Nấu trái cây trong nồi cho sôi rồi nhỏ lửa cho tới khi mềm tới độ mình muốn. Nhớ là cho vừa nước thôi vì trái cây sẽ ra nước khi nấu chín. Nếu có dư nước nhiều thì cũng không sao vì có thể dùng là sauce base (xem phần số 5).

4. Miếng trái cây thì vớt ra chậu sạch. Nồi nấu Mận thì để nguội một chút và vớt vỏ Mận ra (như trong cái chén nhỏ trong hình). Vỏ Mận đã nấu này, Bê đừng có bỏ đi, nghe! Dùng máy xay sinh tố làm nước uống rất đạt! (thêm ít Volka, Gin, hoặc Vang đỏ thì... trên cả tuyệt vời; như cái ly trong hình) .

5. Đây là giai đoạn quyết định ngọt hay ít ngọt. Bê nên nhớ là trái cây đã có sẵn đường trong đó nên nếu muốn ít đường thì thay thế đường bằng cách cho a và b nhiều hơn c:
a) bột mì/bột bắp (Corn Starch),
b) Arabic Gum/Fruit Pectin và
c) đường nâu (Brown sugar).
Phân lượng và tỷ lệ a, b và c là tùy ý Bê. Chắc làm vài lần thì sẽ tìm ra tỷ lệ mình thích nhất. Pha a, b và c trong nước lạnh. (như hình top-right ở bên).
Đổ hỗn hợp lạnh này vào nồi chứa sauce base còn nóng. Quậy đều cho tới khi bột/đường/gum nở đều. Nếu còn lỏng thì pha thêm hỗn hợp a+b+c. Bê có làm biếng thì lần đầu pha dư hỗn hợp a+b+c và chỉ dùng đủ số lượng để làm sauce base đặc ở mức mình muốn.



6. Keo thì phải mua đúng loại có nắp như hình bên  (chợ nào cũng có bán; như WalMart có bán Jelly Jars hiệu Kerr). Cho keo vào máy rửa chén có làm khô bằng nhiệt (heat dry). Khi xong phần số 5 thì lấy keo đã xấy khô từ máy rửa chén ra và chuẩn bị nước nóng để sẽ đổ vào nồi luộc keo. Vào keo miếng trái cây trước rồi châm sauce base vào keo cho gần đầy (đừng đầy vì phải chừa chỗ cho mứt nở ra khi luộc keo; không thì vỡ keo!) Vặn nắp bằng tay cho vừa kín (đừng nghiến răng khi vặn nắp dễ làm tuột răng của nắp). Sếp keo vào nồi, châm nước nóng vào nồi cho ngập keo khoảng 1 đốt ngón tay (độ nóng của nước phải gần bằng độ nóng của keo chứa mứt/sauce base để keo không bị nứt).
Luộc keo khi sôi thì vặn nhỏ lửa và duy trì độ sôi khoảng 30 phút. Xong thì tắt lửa và dùng kẹp gắp keo ra. Đặt keo trên mặt bàn (trên tấm khăn bông vì keo mới lấy ra khỏi nầu nước sôi). Để nguội tự nhiên khoảng 12 tiếng. Loại những keo bị hở hoặc nứt (Bê có thể tự thẩm định nếu mứt trong các keo bị loại này còn có thể ăn được hay không; tránh dùng mứt trong keo bị vỡ vì có thể có mảnh thủy tinh trong mứt).

7. Dán nhãn "TTH" và đề ngày cùng tên trái cây. (Quên, nếu Bê làm thì để tên Bê chứ đừng để "TTH")
Hình bên là bát chè bắp (cô con gái làm), kem Haagen Dazs, và hai loại mứt (mứt Lê và mứt Mận+Cherry+Cranberry) mà Đệ tự tay làm từ A tới Z. Mứt này có thể làm "nhân" cho bánh Pie nữa; nhưng xin khất cho lần sau về đề tài "American Pie".

Vô keo trái cây để để dành ăn dần không có khó; nhưng nếu Bê ít vô bếp thì nên cẩn thận với dao, với nước sôi. Hơn nữa trước khi bắt tay vào làm xin dượt qua trong đầu (mental rehearsal) để khi thật sự làm không bỡ ngỡ. Và... cái nồi nước sôi với đầy các keo ở trong rất nặng và rất dễ bị bỏng nên phải cẩn thận chứ đừng ỷ y mà mang họa. Làm để cho vui chứ nếu quá sức mình và nguy hiểm thì xin Bê ra ngoài siêu thị mua về ăn cho chắc ăn.

Cập Nhật I: hình làm mứt Lê + Cranberries + Cherries (2017)

Lê rất đễ thấm màu và vị của trái cây khác. Trong trường hợp này màu là màu của Cherries
Thêm nữa Bê nên đầu tư vào cái kẹp hũ keo (trên trái) và cái phễu (dưới phải).

Chúc Bê cuối tuần vui vẻ hạnh phúc bên gia đình và người thân.
Thân,

Chú thích:
(*) Bê là Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ. Bê nào về hưu rồi thì chắc có thì giờ... làm bếp.


Phụ chú:
A.  Canning 101
B. Bài đã viết về ẩm thực:

Ô Mai... Không Mơ!   
Ăn Chay với Triết Gia.
Ăn Chay với Triết Gia II - Chef Nakayama và N/Naka 

Thử so sánh luộc trứng lòng đào và luộc trứng nhiệt độ thấp (poaching egg)

Hầm Gà hay Luộc Gân

Bao Bụng và Buffet of Buffets -- Bao Bụng, Bao Luôn Năm Nhà Hàng!

Xoài Ngâm Cam Thảo 

C.  Blogs Đã Viết--Theo Đề Tài

Canh Bạc Cuối Đời -- Put Option

Thân chào các Bê(*),
Như mọi khi, xin nhắc Bê là Đệ viết là viết nhăng cho đầu óc đỡ "mụ" đi. Đúng hay sai, xin người đọc tham khảo ở bản chính (thưởng là những đường dẫn cuối bài) và các nguồn khác. Quyết định về tài chính là những quyết định lớn của đời mình nên xin Bê rất chi là cẩn thận cho. Sai thì xin... ráng mà chịu chứ đừng đổ thừa là tại Đệ, nghe!

Dạ, dạ Đệ xin vào đề....
Mấy tuần nay, Bê chắc cũng biết là thị trường chứng khoáng (TTCK) trên thế giới đang sa sút khá nhiều và kinh tế toàn cầu đang trong thời kỳ trì trệ (1). Chuyện đang xảy ra không phải là một hiện tượng mới vì lịch sử TTCK cho thấy năm 1929 với đại khủng hoảng (2), rồi trong thập niên 80's và mới gần đây (2007-2009) cũng có những lần "chỉnh giá" (market corrections). Sự kiện 1929 được phe chống tư bản dùng để chứng minh và tiên đoán sự giẫy chết của chủ nghĩa tư bản. Bài này xin không bàn thêm về đề tài này vì "ai thắng ai" thì đã rõ rồi. Hôm nay xin đề cập đến một khía cạnh rất nhỏ trong canh bạc cuối đời.

Phiếm

Cuối đời là nói đến Đệ và các Bê đó. Ngoài 60 tuổi trẻ thì cũng có thể là chúng ta đang sống ở phần cuối cuộc đời. Phần này dài hay ngắn thì còn tùy vào nhiều yếu tố và vào lịch sử gia đình của mỗi người.
Canh bạc là nói đến quyết định tài chánh làm sao để "kiếm tiền" và duy trì cuộc sống sung túc trong tuổi "Bê" khi sắp về hưu hoặc đã về hưu.

Mỗi người đánh canh bạc này một cách khác nhau: tùy vào vốn, tùy vào tính khí (gan hay nhát), tùy vào hoàn cảnh nơi cư trú, tùy vào nền kinh tế, và quan trọng hơn cả là tùy vào... máu cờ bạc của mỗi chúng ta.
Từ một cực đoan là có bao nhiêu sống bao nhiêu, nghĩa là không đem số tiền (thường là hạn chế) của mình ra cờ bạc hoặc đầu tư để mong làm lời thêm, cho tới cái cực đoan là bao nhiêu tiền của, "cụ" nướng vào bài bạc hoặc đầu tư (nguy hiểm/rủi ro) để mong làm giàu, để mong đổi đời, để mong một lần nữa chứng tỏ là mình... giỏi; thua thì sống dựa vào con cháu.
Không cờ bạc và không đầu tư thì cũng là một cách đánh canh bạc cuối đời theo nghĩa tiêu cực. Ham mê bài bạc, đầu tư/đầu cơ thì rủi ro quá lớn và đây cũng là cực đoan: thấy bạn bè, người quen khoe hoặc nổ về đầu tư/đầu cơ mà sốt ruột lẫn ái ngại cho họ. May thay là đa số chúng ta không ở hai cực đoan đó. Không ở hai cực đoan này không có nghĩa là mình "an toàn", nghe Bê! Cái chết của người cờ bạc thì đã rõ nhưng người không cực đoan thì cũng có thể chết vì tính toán sai lầm (tưởng là mình tính đúng lại thấy "cơ hội" làm giàu dễ dàng; đó là "tưởng" vì thật sự thì máu tham/máu cờ bạc làm mình mờ mắt).

Put Option

Tại Hoa Kỳ, Âu Châu và những nơi có TTCK phát triển, người đầu cơ (3) có thể tham gia vào mua bán chứng khoán theo lối "put option".  Put option có thể là chiêu trò mà người có máu ăn thua thường quảng bá trong vòng bạn bè; để chứng tỏ sự hiểu biết, để vay tiền, để kêu gọi hùn hạp. Thật sự put option là sự cá cược mang tính rủi ro rất, rất là lớn. Thống kê cho thấy là hơn 90% trường hợp là mất tiền. Nhưng trước khi bàn về lợi hại, chúng ta thử tìm hiểu về put option.

Người mua "put option"

Người đầu cơ (NĐC) mua put option vì nghĩ (tiên đoán) là giá của một chứng khoán nào đó sẽ giảm mạnh trong tương lai gần (thường là ba tới sáu tháng). NĐC sẽ mua put bằng cách đặt mua với cơ quan trung gian (option brokers; OB). NĐC trả lệ phí cho OB và OB sẽ dàn xếp để NĐC ký khế ước giao dịch (agreement) với người bán put option (NBPO). NĐC phải trả cho NBPO một số tiền gọi là "premium" (tiền mua put option) mà tiền này NĐC sẽ không thể lấy lại (trừ trường hợp NĐC bán lại những options này cho người thứ ba; trước khi những options này quá hạn--expired). Khế ước giao dịch cho NĐC quyền được bán chứng khoán đó trong thời gian options này chưa hết hạn (3 hoặc 6 tháng hoặc lâu hơn) với giá được thỏa thuận (strike price) trong khế ước. Nãy giờ chỉ thấy NĐC trả tiền phí cho brokers và tiền premium cho NBPO. Còn lời ở đâu thì xin Bê kiên nhẫn đọc tiếp...

Người bán "put option"

NBPO nhận tiền premium từ NĐC và nếu NĐC quyết định thi hành quyền bán chứng khoán (khi chưa hết hạn) cho NBPO với giá đã định thì theo thỏa thuận NBPO phải mua với giá đó. Tiền premium thì chắc chắn là NBPO hưởng trong mọi trường hợp.

Thí dụ

• NĐC mua một khế ước để được bán 100 shares (100 đơn vị chứng khoán) của hãng XYZ cho NBPO với giá $50 một share. Giá hiện tại của share này là  $50 và NĐC trả cho NBPO tiền premium là $5 một share. Nếu trong vòng 3 tháng (nếu khế ước định đặt là ba tháng) tới mà chứng khoán này sụt giá còn $40, thì NĐC sẽ mua vào 100 shares ở giá thị trường ($40) rồi bán cho NBPO với giá đã định trong khế ước là $50 (vì NBPO đã cam kết là sẽ mua ở giá strike price là $50). 
• NĐC được lợi như sau: 
• Mua 100 shares ở giá $40: Q = $40 x 100 = $4,000
• Bán cho NBPO 100 shares ở giá strike price $50: P = $50 x 100 = $5,000
• NĐC đã trả premium: R =  $5 x 100 = $500 
• Thì chưa tính lệ phí giao dịch với option broker và thuế, NĐC lợi: S = ( P - Q ) - R = ($5,000 - $4,000 ) - $500 = $500.
• Bỏ ra $4,500 mang về $5.000 trong ba tháng nếu giá share xuống $10 (lời $500). 
• Nếu giá trị share còn $1 thì lời rất nhiều theo công thức trên: ($5,000 - $100 ) - $500 = $4,400.

• Nếu, trong thời hạn ba tháng (hoặc thời gian định bởi khế ước) mà trị giá của chứng khoán ở giá cao hơn strike price ($50) thì NĐC sẽ đương nhiên không dại gì mà mua share với giá cao (thí dụ $55/share) để bán cho NBPO với giá $50. Vì làm vậy là lỗ thêm. Trong trường hợp khế ước hết hạn thì NĐC sẽ lỗ tiền premium $500 mà NBPO hưởng. NĐC còn mất tiền phí giao dịch cho option broker.

Hy vọng là đọc đến đây Bê nhìn ra là put option là đầu cơ/cá cược chứ không phải đầu tư. Cái giá premium (trong thí dụ trên là $5/share) được định đặt theo toán học nên trường hợp giá share của một chứng khoán đang từ $50 xuống còn $1 là rất khó xảy ra (nếu có thể là dễ xảy ra thì premium rất cao).  Bởi nếu dễ ăn như vậy cho NĐC thì ai dại gì mà làm NBPO? Option brokers ở giữa làm trung gian (bảo đảm khế ước được thi hành) là luôn có lời. Như nói ở trên 10 lần mua put option thì NĐC lỗ tiền premium hết 9 lần. Còn nếu lời (10% còn lại) thì có thể chỉ đủ để trả premium và tiền phí giao dịch.
Bê sẽ nói: "Chuyện rõ như ban ngày vậy thì có ai dại mà mua put option mà ông lo!" A, vậy mà có người mua kẻ bán đó, Bê ơi. Đệ có người bạn (đã về hưu) suốt ngày rịt mọ/miệt mài vào Internet để tìm cách làm giàu và đã "tìm" ra cách làm giàu cho người "gan dạ" là mua put option với số tiền dành dụm (khoảng vài ngàn; vẫn còn là khôn ngoan vì không đi vay mượn). Bê này tính là nếu thị trường chứng khoán đi vào khủng hoảng và trị giá chứng khoán giảm 89% như năm 1929 thì Bê này có thể kiếm được cả trăm ngàn... như chơi!!! Còn nếu không xảy ra như vậy thì mất tiền premium cũng chỉ vài ngàn. Vài tháng sau, lại dành dụm lại... mua put option! Đệ bảo Bê này: "Thôi ông ơi! Ông cứ bỏ ra $2 mua vé số PowerBall thì xác suất trúng số còn cao hơn!".

Chúc Bê cuối tuần vui vẻ hạnh phúc bên gia đình và người thân.
Happy Labor Day cho những Bê ở Hoa Kỳ.


Chú thích:
(*) Bê là Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ. Đệ chỉ xin Bê nhớ cho rằng tuổi già là tuổi không còn chịu được những cú "hích" của cuộc đời như ngày trẻ đâu. Cẩn trọng!
(1) Thật ra TTCK và Kinh Tế (KT) không phải là lúc nào cũng lên xuống cùng chiều đâu. Thí dụ như KT Hoa Kỳ có chiều hướng phát triển và đi lên hiện nay nhưng TTCK thì lại đi xuống vì khủng hoảng ở Hy Lạp và Trung Quốc. Nhưng đây là một đề tài khác xin không bàn nhiều ở đây.
(2) Năm 1929 giá trị chứng khoáng mất 89% giá trị.
(3) Đầu tư (investment) là dùng tiền "mua" một thành phẩm như bất động sản (BĐS), chứng khoán, một nỗ lực như học tập (để thành đạt trong tương lai), vân vân và nhờ thời gian--thường là lâu dài--để sinh lợi/sinh lời. Trái với đầu tư là đầu cơ (speculation), đầu cơ dựa vào tiên đoán để làm lời. Nhiều Bê tưởng mình đầu tư nhưng thật sự là dùng tiền để đầu cơ. Sự khác biệt được phân định khá rõ ràng trong bài này.

Phụ chú:
A. Blogs Đã Viết--Theo Đề Tài
B. Wikipedia's Put Option.