Làm Mềm Thịt Bò

Thân chào các Bê (*),

Một vấn đề khá đơn giản nhưng hình như là vì đơn giản nên moị người xem thường và không muốn làm theo: làm sao cho thịt bò mềm dù là thịt bò không phải loại hạng nhất. 

Câu chống chế thường là: "tại thịt bò loại rẻ tiền nên không ngon!" Nói vậy có đúng không? Câu trả lời ngắn là: "không đúng".

Dạ, dạ Đệ xin vào đề...

Đệ xin vào đề với câu chuyện tại sao người Hoa Kỳ (nhất là người dân ở phiá Nam nước Mỹ và người da màu) làm món BBQ thịt nướng rất ngon. Lý do lịch sử là vì ngày xưa người nghèo ở Mỹ phải tận dụng tất cả các phần thịt sau khi xả thịt bò hoặc heo. Họ ăn tất cả các miếng thịt mà họ có thể mua và họ đã sáng tạo ra những món ăn và nước sốt (sauces) làm các món ăn ngày càng ngon ngay như từ những miếng thịt rẻ tiền. 

Từ miếng thịt bình thường mà làm ra một món ăn ngon là do công lao chế tác của người đầu bếp. Đầu bếp giỏi phải coi việc nấu ăn không những là một nghệ thuật mà còn là một khoa học. 

Tại các nước tiền tiến người đầu bếp giỏi thường giàu có và nổi tiếng. Gần đây, các chương trình truyền hình thực tế cũng đóng góp mang các món ăn ngon tới khán giả. Khách ăn nhà hàng ngày nay có dịp ăn ngoài nhiều hơn và ngay cả ăn tại các nước ngoài. 

Người ăn ngày nay "biết" nhiều hơn xưa rất nhiều và họ đòi hỏi người đầu bếp phải hiểu những điều căn bản. Vì các điều căn bản này làm nên thương hiệu. 

• Đúng loại thịt. Một trải nghiệm đắng tại một tiệm Á Đông tại Hoa Kỳ. Mình kêu món bò lúc lắc và vì hết filet mignon nên tiệm dùng thịt bò bạc nhạc làm bò lúc lắc. Quá coi thường khách hàng!
• Cắt đúng chiều. Cắt theo sớ thịt làm miếng thịt dai hơn là cắt ngang sớ.
• Chế tác đúng cách. Thời gian, nhiệt độ ủ (trong trường hợp món lên men), dùng lửa, vân vân.
• Trình bầy đẹp. Món ăn đem ra cho khách, khách thường muốn chụp hình và đăng FB. Nhìn không đẹp thì việc muốn ăn cũng giảm khá nhiều.

Sự thành công của một nhà hàng luôn lệ thuộc rất nhiều vào những điều căn bản trên. 

Bài này xin chỉ nói về một khía cạnh: chế tác đúng cách, cách làm mềm thịt bò.

Làm mềm thịt bò.

Theo AI Overview thì nấu bò bị cứng hay dai là vì:

• Nấu lâu. Quá trình này làm thịt cứng hơn vì các sợi cơ trong thịt bò co lại và thịt bò bị mất nước. Nấu bò thì collagen trong thịt bò (chất làm dai, cứng) được chuyển hoá thành gelatin và gelatin làm mềm thịt bò. Nhưng nấu lâu thì gelatin lại hoàn toàn bị phá vỡ nên thịt lại bị bã nên lại bị chê vì lý do bã (thay vì dai, cứng nhưng cũng có khi khách hàng cho là cứng khi bò bị bã).
• Nấu quá nóng (ngay cả nấu nhanh như xào nhanh trong chảo) cũng làm cơ trong thịt, co lại làm dai thịt. Nấu thịt bò khó ở phần người ăn đòi ăn "medium" hoặc "medium rare" mà lại đòi bò phải chín. Tóm lại là phải điều chỉnh nhiệt độ (thấp) cho chín bò nhưng không quá nóng làm co cơ và để miếng thịt ở trạng thái còn "hồng" như chưa chín hoàn toàn (thịt bò vẫn an toàn khi không chín 100%). 
• Sử dụng phương pháp nấu chậm (slow cook): Nấu chậm ở nhiệt độ thấp giúp thịt chín từ từ, giữ được độ ẩm (thịt không khô) và làm collagen chuyển hoá thành gelatin nên thịt mềm. Muốn miếng thịt bò có vết sọc như nướng trên vỉ thì là một quá trình khác, sau khi làm chín thịt với nấu chậm.
  
• Thêm chất lỏng khi hầm: Đảm bảo thịt được ngập trong chất lỏng (nước, nước dùng,...) để giữ ẩm và giúp collagen chuyển hóa thành gelatin. 
• Ướp thịt trước khi nấu: Ướp thịt với các nguyên liệu như dầu ăn, giấm, rượu hoặc gia vị có thể giúp làm mềm thịt. Nghiên cứu thêm về cách "velveting beef" là cách lăn bột thịt bò khi ướp. Nhờ có lớp bột bọc nên thịt bớt mất nước.
• Dùng rượu, giấm, nước trái thơm (khóm) trong quá trình ướp cũng làm thịt bò mềm. Nhớ là phải rửa sơ lại bằng nước để loại chất ướp. Lau khô bằng giấy chứ không lau bằng khăn.
• Dùng Baking Soda để ướp thịt. Hai vấn đề với Baking Soda: 1) nhiều làm đắng; nhớ rửa nước sau quá trình ướp 2) ướp lâu làm thịt nhão, đắng. 
  
• Tự học hỏi thêm về thời gian ướp thịt với loại thịt bò mình có. Vì bò mỗi nước có độ dai tự nhiên khác nhau.

Chúc các Bê một cuối tuần vui vẻ bên gia đình và người thân.
Thân,

Chú thích:
(*) Bê là Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ. Tuổi Bê mà thịt bò dai thì... chịu!

Phụ chú:
A. Blogs Đã Viết--Theo Đề Tài

B. Cheap cuts: How to get the most from meat

C. Going Whole Hog on “Nose-to-Tail” Eating

Everything but the squeal -  Nose-to-Tail Approach:
The idea of eating all edible parts of an animal, often referred to as "nose-to-tail," has gained popularity in recent years, with some chefs and restaurants embracing this approach.

D. Ướp thịt bò

E. Cách Ướp Thịt Bò Mềm Tan Chủ Quán Bò Nướng Chia Sẻ Bí Quyết