Hôm nay xin "phiếm" loạn về hai đề tài trong ẩm thực: nấu ăn chất lượng (không cần nhanh) và nơi yên tịnh để ngồi ăn. Xin nói ngay là nếu yên tịnh vì vắng khách và giá qúa cao thì lại cũng không phải là một chọn lựa tốt. Trước hết là tại sao cần slow food?
Dạ, dạ Đệ xin vào đề...
Slow food
Khái niệm "slow food" ra đời như một sự đối kháng với "fast food". Thức ăn nhanh như ở McDonald's hay KFC thì hẳn là ai cũng biết.
Nhanh vì nhân viên làm thức ăn theo quy trình đơn giản và "công thức" nên thức ăn tuy chuẩn mực nhưng lại thiếu một yếu tố quan trọng: Sự chú tâm vào chi tiết cũng như nguyên liệu từ người đầu bếp kinh nghiệm (thường là ở đẳng cấp "Chef"; chứ không phải ở mức "Cook"). Xin nói ngay là Đệ vẫn, thỉnh thoảng, ăn fast food vì chất lượng đơn giản của nó.
Như nói trên, thức ăn ngon thường hơn thức ăn bình thường ở đòi hỏi nguyên liệu tươi (như hải sản tươi sống), ở cách chế biến, ở đòi hỏi về thời gian.
Người Chef cần coi món ăn mình làm ra như một tác phẩm không những của thức ăn mà còn là của nghệ thuật. Mỗi đĩa thức ăn là một tác phẩm không thể giống nhau; như hai đứa con cùng cha mẹ, tuy giống nhau nhưng trong chi tiết thì lại không hoàn toàn giống nhau. Nên nấu "một tác phẩm" thì cần gì?
- Cần thời gian
- Cần quy trình phức tạp.
- Cần hiểu biết về nhiệt độ, tác dụng của nước, của nước lạnh, của nước sôi.
- Cần hiểu biết về lửa, về lửa bùng (hỗn, thường do rượu), lửa âm ỉ, lửa đốt (lông, vẩy, vân vân)
- Cần hiểu biết về dầu mỡ. Dầu các loại cho nhiệt độ cháy khác nhau (1).
- Cần hiểu biết về nước chấm.
- Cần hiểu biết về rau. BTW (By the way), Bê có biết là rau sà lách phải xé bằng tay; chứ không cắt bằng dao. Tại sao?
- Cần có khiếu trang trí đĩa thức ăn, cần biết phối mầu (khoai tây màu tím rất khó nuốt nhưng khoai mỡ tím thì lại khá gợi đói)
Quiet Restaurant
- Chắc Bê nào vào quán ăn ở Việt Nam thì chắc đã từng nghe tiếng hô vang "Dô! dô!" và nhiều tiếng la hét khác. Không có gì sai với sự vui mừng la hét của người khách hàng đang hồ hởi phấn khởi trong không khí lễ hội của quán ăn hoặc tiếng gọi món ăn từ người phục vụ (gọi vọng từ bàn ăn vào nhà bếp). Nhưng chắc có khi, Bê chỉ muốn thưởng thức món ăn trong một nhà hàng yên tịnh, không xô bồ, phải không? Từ nhu cầu của những khách hàng này mà khái niệm "quiet restaurant" ra đời.
- Khách đến ăn thường phải đặt bàn trước và thường được khuyến khích ăn nói nhỏ nhẹ trong nhà hàng. Đây không phải là kỳ thị đâu. Đây chỉ là muốn đảm bảo một không khí thoải mái, yên tịnh cho khách hàng muốn nói chuyện với người cùng bàn mà không phải la hét vào tai nhau.
- Một chi tiết là khi thiết kế nhà hàng mới, nếu chủ muốn tạo lập một nhà hàng "quiet" thì phải chọn loại vách hấp thụ âm thanh (sound-absorbing materials) mà làm vách, làm nóc. Có một nhà hàng tại quận Cam, California mà khách ăn rất khổ với tiếng ồn.
- Có nhà hàng còn đi xa hơn và không cho phép khách hàng nói chuyện: New York restaurant makes diners eat in silence. IMHO (In My Humble Opinion), nhà hàng này vượt quá xa trong khái niệm "quiet".
Chúc các Bê một cuối tuần vui vẻ bên gia đình và người thân.
Thân,
Chú thích:
(*) Bê là Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ. Bê cũng có khi phải cằn nhằn là: "Ăn mà cũng không yên!"
Thân,
Chú thích:
(*) Bê là Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ. Bê cũng có khi phải cằn nhằn là: "Ăn mà cũng không yên!"
(1) Thí dụ, nhiệt độ mà dầu bơ bắt đầu cháy, điểm khói (temperature at which cooking oils begin to burn) khác nhau khá xa:
- Dầu bơ tinh luyện, refined avocado oil, có điểm khói cao là 271°C
- Trong khi dầu ô liu nguyên chất, extra virgin avocado oil, có điểm khói thấp hơn là 160-190.5°C.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét