Bài blog Xoài Ngâm Cam Thảo về nhì trong những bài blogs được nhiều người đọc nhất nên hôm nay xin kể cho các Bê chuyện Đệ hoàn thành sứ mạng (fait accompli) mà BB (1) giao phó: làm cho xong mẻ "ô mai... không mơ" để mang về California trong dịp đại gia đình bên ngoại, khắp nơi, đổ về OC (Orange County; Quận Cam). Bên nhà BB toàn là những tay thượng thặng về nấu ăn, nghe quý vị. Sứ mạng này không phải là chuyện chơi, đâu!
Mà mang ô mai về California? Chở củi về rừng? BB chẳng bao giờ làm chuyện nhảm đâu! BB mà bắt Đệ phải làm cái mẻ ô mai này là vì BB đã ăn thử một lần rồi. "Chưa bao giờ ăn được ô mai... ngon thế này," BB nói... Khổ nỗi là khi làm lần trước Đệ không ghi lại cách làm nên quên. Cả tuần nay phải vào bếp... dượt lại cách làm ô mai. Thật đúng là mua cái khổ vào thân!
Dạ, dạ Đệ xin vào đề...
Triết Lý
Trước khi chỉ cách làm ô mai không mơ, Đệ... lại xin có đôi lời về cái "triết lý" nấu ăn mà Đệ thấy là đúng... quá! Nấu ăn là nguyên liệu phải mang tính địa phương (local ingredients; đặc sản): dùng những nguyên liệu mà mình có được. Nhưng khổ nỗi là mình sao cứ nhớ tưởng tới những món... "độc" của ngày xa xưa ở quê nhà. Ô mai mơ là cái món ăn vặt mà không người Việt nào không từng ăn qua. Cứ mỗi khi có dịp về California thì lại đến những cửa hàng ô mai, xí muội, bò khô, vân vân. Ngoài chuyện phẩm chất và xuất xứ của ô mai bầy bán ở California mà Đệ xin không bàn tới thì cái mà Đệ tìm là món ô mai trong kỷ niệm, trong dĩ vãng! Hay nói đúng ra là cái ô mai trong óc hoài tưởng của mình. Cái ô mai đó, dù bao nhiêu năm sống ở California rồi sau đó bao nhiêu lần về California, Đệ tìm không ra!!! Ai làm ô mai cũng "không giống ô mai tôi ăn hồi xưa ở Saigon". Ngẫm lại thì không ai có thể tạo ra một sản phẩm chỉ có trong đầu chúng ta! Làm sao có được món ăn, với nguyên liệu địa phương, mà lại tạm mang cái hương vị "ngày xưa cũ"?Cho đến một ngày, BB mua về mấy bao Dried Cranberries (2) mà chợ Mỹ đều có bán. Trái "Nham Lê" khô chua chua, ngọt ngọt mà chứa nhiều chất bổ cũng như được cho là có khả năng chống oxít hóa (anti-oxydant agent) nên rất thịnh hành trong đồ ăn, thức uống tại Hoa Kỳ. Ngoài ra, theo truyền thống thì Thanksgivings (lễ Tạ Ơn), người Mỹ thường ăn gà tây và mứt cranberries (phụ chú A). Vậy đâu cần trái mơ (Japanese apricot hay quả mơ "ume" trong tiếng Nhật) vì gừng (ginger), mật ong (honey), cam thảo (licorice) thì địa phương nào cũng có bán. Chỉ "thiếu thợ gặt" (câu này mượn tạm trong Phúc Âm Công Giáo), có nghĩa là cần người sắn tay, lăn vào bếp. Từ đó Ô Mai...Không Mơ ra đời (3).
Nguyên liệu
- Gừng: chọn loại non; khoảng 12 oz.
- Cam thảo: khô; khoảng 12 oz.
- Mật ong: chỉ khi Bê thích vị mật ong; mật ong có lượng nước trong đó nên có mật ong coi chừng bị lỏng.
- Dried cranberries: BB mua của hãng OceanSpray nhưng chắc mỗi chỗ mỗi khác hiệu nào thì tùy địa phương và tùy các chợ.
- Arabic Gum: bột nhưa cây Acacia. Đệ mua trực tuyến (online với Amazon) của hãng Frontier. Chưa thử qua Agar nhưng chắc Agar sẽ khó kiểm soát độ cứng hơn.
Chú Ý:
- Nhiều đường, nhiều mật ong thì sẽ rất ngọt. Lần này làm không đường nhưng xài mật ong nên hơi bị lỏng. Cranberries đã ngọt sẵn nên không cần đường hoặc mật ong.
- Xin đừng quá chú trọng vào cân lượng vì nhiều gừng thì cay nhiều; nhiều cam thảo thì đắng nhiều. Bê phải làm vài lần mới biết khẩu vị của mình hoặc gia đình là bao nhiêu gừng bao nhiêu cam thảo.
Sửa Soạn:
A. Arabic Gum thì Đệ trộn sống với bột bắp (corn starch); tỷ lệ 1:1. Sau đó đổ hỗn hợp bột vào nước lạnh trong nồi nhỏ. Chỉ dùng vừa lượng nước thôi nghe. Nhiều quá thì lỏng mà it quá thì lại không đủ nước cho bột và gum nở khi đun sôi sau này. Đổ bột từ từ vào nước; quấy liền tay để hòa tan bột và tránh vón cục. Cuối cùng thì có thể dùng một cái vợt/lược để lược bỏ những lợn cợn trong hỗn hợp gum+bột.
B. Gừng rửa sạch để ráo nước và xay trong máy xay (máy xay tỏi, chẳng hạn). Vắt gừng cho ráo nước nếu muốn bớt cay. Nếu không vắt, để giữ vị cay/thơm của gừng thì bớt nước chỗ khác, nghe. Sấy khô nhưng đừng quá khô.
 |
| Gừng tươi xay và sấy |
C. Cam thảo rửa sạch đun sôi trong nước. Khi sôi rồi thì lấy cam thảo ra và để ráo nước. Xay trong máy xay như gừng. Nước cam thảo thì đổ đi hoặc dùng làm nước nếu thích. Nhớ là nhiều nước thì khó vo viên sau này. Vì cam thảo có tính chống nấm mốc nên cần cam thảo trong món này cho hai chuyện: mùi vị và tính bảo quản.
 |
| Cam thảo xay và sấy. |
Ráp tuồng
1. Hỗn hợp Gum và bột bắp đã sẵn sàng trong nồi. Kiếm cái nồi to to một tí vì còn phải chứa cranberries. Bỏ nồi lên bếp đun; nhớ khuấy liền tay và canh lửa cho đừng "khê". Đến khi hỗn hợp nở đều thì đổ cranberrries vào (không có hình vì tay khuấy, tay canh lửa thì tay đâu mà chụp hình, Bê?)2. Nhớ đảo đều (dùng cái "rice spatula" của nồi cơm điện) và tắt lửa khi nồi bắt đầu sôi lại.
3. Lấy khoảng 1/3 gừng và 1/3 cam thảo cho vào nồi, trộn đều. Phân lượng ở đây là tùy Bê thích nhiều gừng/cam thảo bên trong quả ô mai hay không. Gừng và cam thảo trong ô mai sẽ mềm hơn gừng và cam thảo bọc ngoài.
4. Thấy có vẻ được (chín và nhìn "sền sệt") thì đổ ra khay để nguội. Muốn mau khô thì trải mỏng thôi.
 |
| Mẻ làm thử cho BB duyệt. Sáng ra trước khi đi làm BB để lại mấy câu... khen thưởng. |
6. Khi ô mai đã nguội và khô mặt thì dùng muỗng nhỏ chia ra từng miếng nhỏ rồi lăn vào gừng cam thảo ở số 5 ở trên. Viên ô mai không mơ (hình dưới bên phải) muốn tròn thì lăn và lắc khay nhiều. Thật ra không cần tròn và "y chang" như nhau đâu. Đệ tính đặt tên cho từng viên vì thấy chúng có cá tính và hình thù khác nhau; nhưng vì lười quá... nên thôi!
 |
| Ô mai không mơ: không hột, chua chua, ngọt ngọt, cay cay, thơm thơm! |
Để kết bài này, thì phải nói là Đệ đã học được nhiều điều trong những ngày làm ô mai không mơ này. Gia đình cũng hăng say và bận rộn giúp đỡ, nếm thử, và góp ý kiến cho Đệ nên kể cũng là một dịp cho gia đình tránh những sinh hoạt nhàm chán hằng ngày. À nếu Bê có làm được ô mai không mơ này thì sao không biểu diễn ngày Tạ Ơn tháng 11 này. Thanksgiving's với gà tây đút lò, cranberries sauce, và thêm ô mai không mơ thì bạn Mỹ sẽ chắc là thán phục lắm.
Chúc Bê một cuối tuần vui vẻ với gia đình trong ngày Father's Day (Lễ Cha).
Thân,
Chú thích:
(*) Bê 60: Từ chữ tắt B60 (Beyond 60 years young) để chỉ các bác trên 60 tuổi trẻ. Các Bê thường muốn hoài tưởng về tuổi ô mai, xí muội. Ngày còn đọc Tuổi Xanh rồi Tuổi Hồng, rồi Tuổi Ngọc...
(1) BB là Big Boss của Đệ đó. BB đã giao nhiệm vụ mà chưa làm thì sẽ có ít nhất hai ba kiểu nhắc nhở từ nhẹ nhàng đến răn đe.
(2) Cranberries hay tiếng Pháp là Canneberges cũng rất lạ ở cách gặt hái: rung cây cho trái (sầu) rụng (rơi) sau đó bơm nước vào đồng thì cranberries nổi trên mặt nước chỉ cần dùng vợt, vớt vào bao.
(3) Nổ chơi vậy thôi chứ cái món ô mai cranberries này không biết ai sáng chế ra. Nên nếu Bê cứ nhất định là "ô mai thì phải có quả mơ", thì Đệ xin bó tay!
Phụ chú:
(A) Cranberries và sức khỏe. Mứt Cranberries được người Mỹ gọi là "Cranberry sauce" nhưng có khi gọi là Cranberry Marmalade.
(B) Blogs Đã Viết--Theo Đề Tài
